適宜冷凍的食品原料冷凍溫度應(yīng)保持在一18℃以下，這樣原料可以貯存時間較長，但并不意味可以無限期地保存。

　 冷凍貯存的溫度要穩(wěn)定，越低越好，要保證冷凍設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。對于冷凍食品原料驗收應(yīng)該迅速，不能讓原料解凍再冷凍.這樣會影響原料質(zhì)量。

　 原料冷凍的速度愈快愈好，國為速凍之下，原料內(nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細小.不易損壞結(jié)構(gòu)組織。原料冷凍可分為三步進行:即冷藏降溫、速凍、冷凍貯存。如果原料速凍與冷凍貯存在同一設(shè)備中進行，難免會引起溫差變化而影響貯藏原料的質(zhì)量。國此，有條件的餐廳.應(yīng)安裝速凍設(shè)備，其溫度一般控制在一30℃以下。

　 冷凍庫管理的具體做法是:

　 (1)把好進貨驗收關(guān)，冷凍原料驗收時必須處在冰凍狀態(tài)，防止將已解凍原料送人冷凍庫。

　 (2)新鮮原料應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再冷凍貯存，防止原料于耗和表面受污染。

　 (3)冷凍原料溫度應(yīng)保持在-18℃以下。溫差越小，原料貯藏期及原料質(zhì)量越能得到保證。

　 (4)冷凍貯存的原料.特別是肉類，應(yīng)該用抗揮發(fā)性的材料包裝，避免原料因過多失去水分而造成凍傷，引起變質(zhì)或變色。因而冷凍庫內(nèi)的相對濕度應(yīng)比冷藏庫稍高。

　 (5)冷凍原料經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內(nèi)的微生物將引起原料腐敗變質(zhì)，而且再次速凍會破壞原料組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營養(yǎng)成分和口味。

　 (6)冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫內(nèi)空氣流通，影響原料貯存質(zhì)量。（錦州制冷安裝）